小编： 大蒜中含有大量的含硫活性物质，这些含硫物质在寒冷条件下经蒜酶的催化产生了蒜绿素和蒜黄素，两种色素的结合可以令大蒜显示出鲜亮的翠绿色
大蒜中含有大量的含硫活性物质，这些含硫物质在寒冷条件下经蒜酶的催化产生了蒜绿素和蒜黄素，两种色素的结合可以令大蒜显示出鲜亮的翠绿色。与之类似的还有，青菜加醋后其中的叶绿素发生脱镁反应生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，其颜色转变为橄榄绿，甚至褐色。与腊八蒜的绿色不同，常见的有一种黑蒜，黑蒜就是把鲜大蒜在高温高湿的条件下加热一个月以上，甚至长达两三个月。它是由长时间加热导致的“非酶褐变”，或者氧化。这样的过程，有点类似于红茶的“渥红”。除了腊八蒜，我们生活中能见到很多食物变色的现象，这里面也都包含着化学知识。比如被铁锅煮绿的牛蒡汤，遇酸碱都变色的紫甘蓝。
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